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c) Il lievito, o fermento, è un materiale organico, di natura azotata, una specie di micoderma, che trovandosi nella pasta in condizioni favorevoli di temperatura (+20°-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina.

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c) Il lievito, o fermento, è un materiale organico, di natura azotata, una specie di micoderma, che trovandosi nella pasta in condizioni favorevoli

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Pagina 015

Acqua » 65-75a + 15° o +20°C.

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Acqua » 65-75a + 15° o +20°C.

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Pagina 018

c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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Pagina 018

Mentre questo succede alla superficie per 1' azione diretta di un calore fra +160°+300° C, nell'interno la temperatura non oltrepassa i + 100° C, motivo per cui la disidratazione vi si fa più lenta ed incompleta.

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Mentre questo succede alla superficie per 1' azione diretta di un calore fra +160°+300° C, nell'interno la temperatura non oltrepassa i + 100° C

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Pagina 021

c) Analizzata con ammoniaca e trattata con bimetantimoniato di potassa precipita in bianco

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c) Analizzata con ammoniaca e trattata con bimetantimoniato di potassa precipita in bianco

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Pagina 043

c) Precipita con ammoniaca e fosfato di soda (magnesia).

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c) Precipita con ammoniaca e fosfato di soda (magnesia).

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Pagina 044

C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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Pagina 063

Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.

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Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e

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Pagina 064

C) Amidi a forme mal determinate od agglomerantisi:

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C) Amidi a forme mal determinate od agglomerantisi:

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Pagina 070

c) avrà sapore molto amaro, odore sui generis, se avremo a che fare con zafferano.

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c) avrà sapore molto amaro, odore sui generis, se avremo a che fare con zafferano.

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Pagina 082

Eccetto che nella carne muscolare, le trichine non si riscontrano in altri tessuti dell'animale. La carne trichinata può essere resa innocua con la cottura, con la salazione, con 1' essiccazione, stantechè una temperatura di + 60° C, il sale da cucina in quantità sufficente ed una secchezza prolungata, uccidono le trichine.

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cottura, con la salazione, con 1' essiccazione, stantechè una temperatura di + 60° C, il sale da cucina in quantità sufficente ed una secchezza

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Pagina 118

c) Altre malattie degne di menzione sono:

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c) Altre malattie degne di menzione sono:

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Pagina 119

» castrato » » + 47°C

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» castrato » » + 47°C

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Pagina 129

» cavallo » » + 30°C.

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» cavallo » » + 30°C.

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» bufalo » » + 49-50°C

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» bufalo » » + 49-50°C

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Pagina 129

grasso di bue qualora fonda a + 42°C

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grasso di bue qualora fonda a + 42°C

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Pagina 129

c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo e vomiti di sangue. Il veneficio suole terminare con vomiti violenti per i quali il veleno viene espulso.

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c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo

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Pagina 165

La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.

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La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole

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Pagina 170

2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

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2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

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Pagina 173

Così, per esempio, il segno più alto che porta 00 rappresenta il punto di affioramento dell'areometro nella oleina pura a 15° + C, la più leggera delle sostanze oleose, e significa essere il peso specifico della medesima = 900 di fronte a quello dell'acqua = 1,000; il segno che porta la cifra 17 rappresenta il punto di galleggiamento dell'asta dell'oleometro, quando venga immerso nel l'olio d'oliva ordinario, genuino a + 15° C, ed indica avere quest' olio un peso specifico di 917 rispetto a quello dell'acqua = 1,000. Come per ogni operazione areometrica, anche per quella coll'oleometro, non esperimentando a + 15° C, si dovrà tener conto della temperatura dell'olio, per poter fare la correzione della temperatura. Allo scopo di facilitare questa correzione esistono delle tavole apposite, delle quali però possiamo fare anche a meno, quando si tenga per norma la osservazione del Lefèbvre il quale ha riscontrato che la differenza nella densità è di 0,001 in più od in meno per ogni grado e mezzo al disotto o al disopra di + 15° C, e conseguentemente di 0,002 per ogni 3° di differenza su + 15° C. Talchè, per esempio, la densità data da un olio a + 18° C dovrà essere aumentata di due millesimi per ottenere quella che avrebbe realmente a 15°, e quella data a + 12°, dovrebbe invece essere diminuita di una uguale quantità.

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Così, per esempio, il segno più alto che porta 00 rappresenta il punto di affioramento dell'areometro nella oleina pura a 15° + C, la più leggera

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Pagina 174

3° Mancando dell'oleometro di Lefèbvre, in questo, esame densimetrico si può sopperire coll'alcoometro centesimale di Gay Lussac (vedi fig. 42). il quale nell'olio d'oliva ordinario genuino a + 15° C, dovrà affiorare a 58°,4 corrispondente alla densità 0,9176 (vedi colonna 3a della Tavola a pag. 176 e 177).

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quale nell'olio d'oliva ordinario genuino a + 15° C, dovrà affiorare a 58°,4 corrispondente alla densità 0,9176 (vedi colonna 3a della Tavola a pag

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Pagina 175

1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.

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secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.

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Pagina 184

La torrefazione o tostatura del caffè, si può eseguire in forni appositi, in piatti metallici o meglio, come ne è più comune l'uso, in vasi di ferro chiusi e ruotanti, detti abbrustolitoi, che si espongono all'azione graduata di un vivo fuoco, capace di elevarvi e mantenervi la temperatura fra i 250° e i 275° C.

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250° e i 275° C.

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Pagina 210

c) Una lamina di ferro ben nitida, immersa nel liquido lievemente inacidito con acido solforico o cloridrico, si cuopre di una pellicola di rame metallico col colore che gli è proprio.

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c) Una lamina di ferro ben nitida, immersa nel liquido lievemente inacidito con acido solforico o cloridrico, si cuopre di una pellicola di rame

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Pagina 227

2° Per la ricerca dei sali di piombo le prime operazioni sono identiche a quelle sopra descritte per l'accertamento dei sali di rame. Queste compiute, si divide il liquido ottenuto in quattro parti a, b, c, d che saranno sottoposte ai seguenti reattivi:

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, si divide il liquido ottenuto in quattro parti a, b, c, d che saranno sottoposte ai seguenti reattivi:

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c) L'acido solforico diluito produce col liquido un precipitato bianco, pressochè insolubile nell'acqua, ma solubile nell'ossido potassico idrato.

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c) L'acido solforico diluito produce col liquido un precipitato bianco, pressochè insolubile nell'acqua, ma solubile nell'ossido potassico idrato.

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Pagina 228

c) Il cianuro ferrico potassico vi produrrà invece un precipitato giallo-aranciato sporco (il solo precipitato colorato fornito dai sali di zinco).

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c) Il cianuro ferrico potassico vi produrrà invece un precipitato giallo-aranciato sporco (il solo precipitato colorato fornito dai sali di zinco).

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Pagina 228

3° Sali di zinco. Prime operazioni identiche a quelle per i sali di rame e di piombo e divisione del liquido ottenuto in tre porzioni a, b, c.

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3° Sali di zinco. Prime operazioni identiche a quelle per i sali di rame e di piombo e divisione del liquido ottenuto in tre porzioni a, b, c.

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Pagina 228

Si prepara una soluzione di cloruro di bario così titolata: cloruro di bario puro e cristallizzato grammi 14,0068 da sciogliere in un litro di acqua acidulata con cc. 50 di acido cloridrico puro, il tutto misurato a + 15° C.

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acidulata con cc. 50 di acido cloridrico puro, il tutto misurato a + 15° C.

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Pagina 237

Come in ogni determinazione areometrica, anche in quelle alcoometriche mediante l'alcoometro centesimale, bisogna tener conto della temperatura del liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore derivante dall'azione del calore sulla densità dei liquidi.

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liquido che si saggia, per poter riportare l'osservazione alla temperatura (+ 15° C) cui fu graduato l'istrumento, ed eliminare così la causa d'errore

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Pagina 240

4° In Germania si usa il filtro Jacob, che si vede rappresentato dalla fig. 52. È formato da un tinello di legno, diviso in quattro scompartimenti B E D C. L'acqua portata sul filtro col mastello A, cola nel comparto B, dal quale, per un tubo centrale, scende subito nel più basso scompartimento C. Da questo rimonta quindi attraverso

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E D C. L'acqua portata sul filtro col mastello A, cola nel comparto B, dal quale, per un tubo centrale, scende subito nel più basso scompartimento C

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Pagina 246

c) Consumazione dei viveri di riserva (Art. 80).

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c) Consumazione dei viveri di riserva (Art. 80).

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Pagina 275

c) che alla mancanza del pane potrà esser supplito: con 532 grammi di galletta, se manca la razione pane ordinaria; con 133 grammi, se manca la razione da zuppa; con 665 grammi, se manca affatto il pane (§ 662).

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c) che alla mancanza del pane potrà esser supplito: con 532 grammi di galletta, se manca la razione pane ordinaria; con 133 grammi, se manca la

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Pagina 276

4° Fresca, da + 8° a + 10° ed anche + 20°C, a seconda della stagione. La temperatura media dell'acqua potabile si vorrebbe compresa fra gli estremi 49° e 11°C. L'acqua di sorgente ordinariamente zampilla alla temperatura media annuale della località, perchè viene il più spesso da strati profondi intorno a 20-25 m. nei quali la temperatura è indifferente alle variazioni esteriori. Acque che provengono da profondità maggiori, saranno di tanti gradi più calde, quante volte 30 metri entreranno nella misura metrica delle profondità stesse. (Pozzi artesiani).

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4° Fresca, da + 8° a + 10° ed anche + 20°C, a seconda della stagione. La temperatura media dell'acqua potabile si vorrebbe compresa fra gli estremi

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Pagina 287

c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.

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c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro

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Pagina 295

» 1 Pallone di cristallo marcato della capacità di 100 cc. (c della fig. 44).

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» 1 Pallone di cristallo marcato della capacità di 100 cc. (c della fig. 44).

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Pagina 300

» 1 Refrigerante per l'apparecchio a distillazione del vino con sostegno \C H della fig. 40).

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» 1 Refrigerante per l'apparecchio a distillazione del vino con sostegno \C H della fig. 40).

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Pagina 300

d) Se da 14°, computo a, leviamo 4°, computo c, avremo 10° che rappresentano il carbonato di calcio 10°

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d) Se da 14°, computo a, leviamo 4°, computo c, avremo 10° che rappresentano il carbonato di calcio 10°

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Pagina 308

c) Se da 15° (ridotti a 12° per la correzione fatta nel terzo esperimento) leviamo 8°, sali di magnesio, avremo 4° che rappresentano i sali di calcio non allo stato di carbonato (solfato, cloruro, ecc.) 4°

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c) Se da 15° (ridotti a 12° per la correzione fatta nel terzo esperimento) leviamo 8°, sali di magnesio, avremo 4° che rappresentano i sali di calcio

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Pagina 308

Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo precedente).

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sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo

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Pagina 311

C) Esame microscopico.

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C) Esame microscopico.

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Pagina 322

1° Le innocue od anche di buon significato: quelle cioè grandi, a struttura complessa, a clorofilla, che si attaccano alle rocce e che formano una pellicola verde alla superficie dell'acqua: indicano spesso in questa scarsezza di sostanza organica in putrefazione, perchè, decomponendo, sotto l'influenza della luce, l'acido carbonico che vi si trova in dissoluzione, svolgono molto ossigeno capace di ossidare la sostanza organica stessa. (Fig. 45, c, c',c'', h). .

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, c, c',c'', h). .

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Pagina 326

c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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c) Fra i mezzi chimici di purificazione dell'acqua quelli che ebbero ed hanno tuttora migliore reputazione sono:

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Pagina 337

[immagine: Fig. 56. Filtro amicrobo preparato dalla Manifattura Ginori secondo i suggerimenti dell'Autore a Cavo dell'ampolla filtrante di biscotto b Manicotto di caoutchouk che stabilisce la comunicazione fra il rubinetto c e l'ampolla, e che serve a mantenere sospeso il filtro c Rubinetto di presa dell'acqua e-d Involucro e suo coperchio f Maschiettatura di riunione delle due parti dell'involucro.]

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Manicotto di caoutchouk che stabilisce la comunicazione fra il rubinetto c e l'ampolla, e che serve a mantenere sospeso il filtro c Rubinetto di

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Pagina 356

Il rubinetto c, non costituisce parte essenziale del filtro, potendo questo applicarsi anche a qualunque altro tubo a chiavetta portatore di acqua, semprechè abbia un diametro adattabile alla estremità superiore del manicotto b, ed una resistenza sufficiente per sostenere il filtro che vi deve rimanere appeso.

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Il rubinetto c, non costituisce parte essenziale del filtro, potendo questo applicarsi anche a qualunque altro tubo a chiavetta portatore di acqua

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Pagina 357

In qual modo avvenga la filtrazione in un filtro cosi composto è facilmente compreso: l'acqua che fluisce dal rubinetto c, entra nell'ampolla a, ne traversa le pareti porose, cade nel cavo del vaso e, e, per mezzo del suo beccuccio inferiore, sgocciola al di fuori del filtro.

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In qual modo avvenga la filtrazione in un filtro cosi composto è facilmente compreso: l'acqua che fluisce dal rubinetto c, entra nell'ampolla a, ne

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Pagina 357

c) alle truppe, che, per attendere alle esercitazioni al bersaglio od alle scuole tiro, debbono pernottare e fare il rancio fuori della loro residenza.

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c) alle truppe, che, per attendere alle esercitazioni al bersaglio od alle scuole tiro, debbono pernottare e fare il rancio fuori della loro

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Pagina 366

MALAGUZZI C. - Del trattamento alimentare del soldato nei moderni eserciti europei. (Rivista mil. ital., 1874, IV, pag. 209).

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MALAGUZZI C. - Del trattamento alimentare del soldato nei moderni eserciti europei. (Rivista mil. ital., 1874, IV, pag. 209).

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Pagina 378

MINISTERO DELLA GUERRA. - Istruzione annessa alla cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile e del vino. Roma, Voghera e C., 1882.

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MINISTERO DELLA GUERRA. - Istruzione annessa alla cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile e del vino. Roma, Voghera e C., 1882.

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Pagina 378

Id. - Norme d'igiene per la truppa (31 maggio 1874), Roma, Voghera e C., 1875.

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Id. - Norme d'igiene per la truppa (31 maggio 1874), Roma, Voghera e C., 1875.

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